用乌洲鸡做的鸡煲蟹汤色金黄，入口顺滑浓稠，鲜香得很。

香草鸡煲“爆膏”毛蟹。

鸡和肉蟹白贝搭档，鲜甜味更突出。

西江毛蟹煲走地鸡。

大闸蟹煲广西鸡。

　　天气一冷，老广就爱吃鸡煲，再加上几只应季靓蟹，就是鲜得可以吮筷子头的一餐。于是最近鸡煲蟹就大热了起来，不过做法就五花八门。从原料分，就有毛蟹、肉蟹、大闸蟹，鸡也分三六九等品流复杂。至于做法更是有原只煲的、老汤底的、先蟹后鸡的、鸡蟹同煲的……花样多得令人眼花缭乱，但是究竟哪煲最合你口味？跟着我们去全城巡一圈吧。

　　文/记者梁旭华 图/张张无忌

　　上树鸡秘制当造蟹

　　其实要断定一煲鸡煲蟹好不好吃，足不足料，借用行家的话说就是：用鼻子嗅一嗅就知道了。因为蟹和鸡都是一受热，就能立马被逼出香气的食材，若是货真价实材料足，一揭盖就已经满堂香。所以当我去到广州大道南客村立交附近的艇上人家时，就狠狠吸溜了两下鼻子，一股甜香幽幽传来时，闻起来似乎不错。

　　这里的鸡煲蟹来自三水白坭，总店亦是设在三水，有6年多历史，在9个多月前刚落户广州。这里的鸡煲蟹148元，4到6人份的，用的是2两重的毛蟹，鸡则是150天的乌洲鸡，这是顺德伦教出的走地鸡，属于麻鸡一种，不过比一般麻鸡善飞，喜欢上树，最喜欢吃青绿植物，野性较大。这种鸡鸡身没有其他麻鸡这么圆，因此皮下脂肪少，肉质更滑溜爽口。不过最值钱的还不是鸡，而是汤底的配方。这里的鸡煲蟹看起来汤色纯正金黄，入口顺滑浓稠，鲜香得很，用来捞饭真是很正。而且由于现在蟹正是当造时候，只只有膏，可以看得到汤底有蟹膏颜色。做出这种效果，全因老板有个不公开的秘方，据说连师傅都不知道的，老板为防泄露还特地锁在保险箱里，连专利都不去申请（因为专利只有50年），还专门买了份价值100万的保险来保它，真是听得我心痒难搔，可惜老板守口如瓶。

　　虽然没能从老板口中套出秘方来，但是却发觉这里的另一样独家秘菜也颇为值得推荐，就是全市独一的丐苏文鱼。这种鱼是阳江闸坡特有的，不能饲养，上水即死。因此当地渔民一旦捕捉到，离水后就要立即用盐腌起来。由于数量很少，一周才能回货一次。吃的时候，撕皮拆骨，用肉姜葱油焖，十分甘香，配上东北米煲到完全开花的白粥同吃，惹味非常。至于这里的另一主推是疍家蒸鱼，号称用的是普通海鲩（其实是山泉水养大的南海鲩），蒸的时候不下豉油姜（据说蒸鱼放姜肉会霉），以盐带出鲜味，等蒸熟的时候才放上姜。不过关键据说是蒸法，要精确到秒的，不过！记者一回头，发觉厨房门口紧闭，上面大张纸贴着：非工作人员禁止入内。

　　现身地：艇上人家

　　价格：148元

　　记者点评：就是因为这家店子太神秘了，忍不住后来又去了两次，发觉虽然每次分量和味道都差不多，不过有时会偏咸，至于汤底则会出现不够浓稠的情况，反而鱼的水准保持得好。

　　鸡煲蟹（148元/煲） 鸡肉滑溜皮爽，味道鲜美，不很咸，汤适宜捞饭吃。

　　疍家蒸鱼（38元/条） 鱼肉结实，连鱼腩都是无肥膏。最好吃是鱼颈脊位，够滑。

　　艇家特色丐苏文鱼（68元/份） 一份约4两左右，配粥。肉入味而鲜香，没有想象中咸，下粥刚好。

　　黄豆酱蒸河鳝（78元/斤） 广西横县黄豆酱加入了陈皮，格外辟腥，河鳝爽口无泥味。

　　香草鸡煲黄油毛蟹

　　这一煲用的是湛江香草鸡及爆膏毛蟹。鸡是半只，约在一斤半以内，毛蟹是清一色有膏公蟹，一共有4只。关键是这里的汤底，是先用蟹壳、鸡汤熬出汤底来，再把蟹斩件煎香后放入再煲5分钟，令到蟹味更浓郁。最后才把鸡放入，以浸煮形式做熟。

　　现身地：尚馆

　　价格：88元

　　记者点评：这款鸡煲蟹汤底香甜得来比较自然，鸡肉亦比较滑溜，不过略嫌鸡肉有些“削”。

　　五爪金凤鸡煲白贝肉蟹

　　这一煲可算是豪华版。因为这里暂时是全市唯一有五爪金凤鸡吃的餐厅。它是吃玉米、麦皮、草等天然有机饲料长大的，得养足140日才出栏。和普通走地鸡相比，它的肉质更为细致，纤维细密毛孔小，肉结实有口感，而且不会燥热。虽然是和肉蟹白贝搭档，但是肉味浓得可以和后者相抗衡，鲜甜味愈见突出。

　　现身地：东方之珠

　　价格：时价

　　记者点评：肉蟹用来煲鸡，香是够香了，但有点大材小用，因为这样一煲，精华全数进入鸡里面去，本身肉蟹就被“炮灰”掉了。还不如直接用毛蟹好，还可以省下一笔。不过这里的鸡煲蟹用上了白贝却颇有心思，可以增加清甜味道，令到层次更丰富。

　　鸡煲西江蟹

　　据说是用西江毛蟹和走地鸡做出的，毛蟹有10只，鸡号称是180天的。一只鸡的重量在2.2~2.3斤左右。汤底是以猪肉加猪骨加两种香料熬制的，呈淡黄色，相比之前几家来说，不算稠身，喝多会有渴的感觉。

　　现身地：千岁桥

　　价格：148元

　　记者点评：虽然这里的鸡据说有180日，但是入口却是有点“削身”，明显不够日子，也不算很入味。蟹味有但不算浓。可以说是感觉平平。反而这里的米籽头乳鸽较为出彩，肉滑骨嫩。

　　鸡煲大闸蟹

　　这里的大闸蟹分3两20元/只、4两43元/只、半斤138元/只3种，鸡则是广西黎村鸡，约1斤左右。这种鸡纤维幼细，50日就出栏，肉质较滑而柔软，比较容易咬开和入味。这里的汤底是清鸡汤，蟹味一般。

　　现身地：金华安

　　价格：蟹20元/只，鸡38元/半只

　　记者点评：如果是鸡煲蟹，最起码得用上三四只3两蟹，这样蟹味才够浓香。一只的话，实在不够力。至于鸡本身就略为偏“削身”，不大符合广州人喜欢吃有“嚼头”鸡的习惯。

　　鸡煲蟹究竟是

　　乜蟹+乜鸡？

　　鸡煲蟹起源，有人说是肇庆高要西江边一带起头，亦有人说是三水一带水上人家创制。其实这道菜可以说是在广东水乡地区甚为流行的一道菜，因为主料就是鸡和蟹两样，做法简单，是很多渔民都会做的。不过很多人就问，那为什么鸡煲蟹里面的蟹都是没三两肉的？因为正宗鸡煲蟹，用的都是毛蟹，取其鲜味而已，实际主角是鸡和那煲汤。一般吃法是，先饮汤，再吃鸡肉，最后像火锅一样，开热炉子涮火锅料吃。至于毛蟹，那都是不吃的。